二合馆李志顺:秉持匠心,守正出奇

2019-12-15 18:03大豫创业者
 
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采编|曹星洁

校对、排版|曹沛沛

人物介绍:李志顺,资深国家级烹饪大师,厨乡老店二合馆传承人,钓鱼台侯派掌门宗师,河南餐饮唯一国家级大师负责人,河南省非物质文化遗产长垣烹饪技艺代表性传承人,参与编著《中国厨师之乡,百年烹饪大典》等专业书籍。

拜名师

作为“中国厨师之乡”,长垣自古便有尚厨之风,明朝期间,更是一度流传着“满朝文武半江西,小小长垣七尚书”的佳话,乃当之无愧的“富贵繁华之地”。

1964年,李志顺生于长垣。

1979年,李志顺初中毕业,带着父辈的嘱托,踏上从厨之路,进入当地的厨师培训基地“实验饭店”做学徒,历经4年清苦时光,李志顺练就了一身扎实的基本功。

1983年,作为五个特招的厨师之一,李志顺被招入中原油田接待处。

1989年,中原油田筹建北京办事处,派李志顺前往,在北京,通过同乡世交引荐,李志顺结识了时任钓鱼台国宾馆首任总厨师长的侯瑞轩大师(中国16位“国宝级烹饪大师”之一),此后,每到休息日,李志顺便会到钓鱼台找侯大师,侯大师非常喜欢这个极有天分的年轻人。

1995年,李志顺想通过系统的学习把钓鱼台的国宴菜带到家乡中原,与侯大师一番商量之后,他辞去公职,前往钓鱼台系统学习国宴菜。四年学艺生涯,两人建立起了深厚的感情。

2002年,已跟随师傅12载的李志顺正式拜入侯大师门下,成为钓鱼台侯派第二代传承人。

拜师仪式非常隆重,除了长垣的四大班子领导之外,郑州的一些老领导也到了,老领导语重心长地叮嘱他说,“拜了侯师傅为师,侯师这面大旗就交给你了,所以你要把菜做好,把侯师的精神给传承下去。”

从那以后,李志顺便一直跟着师傅学习厨艺。

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侯瑞轩(右)、李志顺(左)

敬畏心

现在国家提倡的大国工匠精神,往深了看,其实是一个行业背后的文化信仰。

这种文化信仰李志顺并不陌生。拜师之后,师傅一直耳提面命:厨师要想把菜做好,必须把厨业当事业,拿菜当命做,手艺人的一切都来自行业的给予。

并不是什么晦涩难懂的教导:厨师是你的职业,要把它当成事业来做;厨师的职责是做菜,核心就是把菜做好;作为厨师,如果不重视自己的手艺和产品,是无法在行业内立足的,厨艺和体育、戏剧一样,必须精益求精。

为什么现在的厨师从业一二十年还做不出什么名堂?原因无非两个:第一,对行业没有崇敬感,不能拿厨业当事业;第二,对原料、工具、场所没有敬畏心。

“好多厨师到庙里又磕头又上香,其实作为技术人,道场既不在庙里也不在教堂,你的道场就在厨房,把厨房打扫干净,把刀磨快些,把火工掌握好,把调味掌握好,把菜做漂亮,一切就都有了。”李志顺说。

但并不是所有的厨师都能做好,当李志顺谈到那些在后厨什么都敢做的厨师的时候,语调重了些,语速也比之前稍快:“那些拿着拖地的拖把在洗菜池里洗的,在做菜的案子上跳来跳去的,对后厨一点敬畏感都没有!”

要知道,在李志顺做学徒的时候,是没有人敢这样做的。老师天天要求,做厨师首先是清洁,病从口入,食材一定要洗干净之后再加工;也绝不能浪费,在过去,厨师如果浪费,是会饿死人的。

再看看现在,不仅后厨乱象频出,物质丰富了以后,小学徒们也都已经习惯了随手扔掉那些在老一辈厨师眼里相当“宝贝”的原料。

所以他说,如今一谈到敬畏心,就免不了失落。

“我师傅那时候经常讲,如果不喜欢就改行做其他的,你要做就一定要对这个行业有崇敬感,一定要对场所、工具、原料有敬畏感,因为你是靠这个吃饭的,这是我们行业的‘道’。”

听了他的话,免不了会想,因为现在饿不死人了,所以就把“敬畏”二字完全抛至脑后了?

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论传承

西方经济把中国的餐饮行业称为开关行业,开了就关,关了又开。

改革开放40年以来,许多开了十年、二十年的饭店突然就关掉了,到了现在,甚至有的饭店装修完开门一个月就关掉了。

一些传统餐饮的经营者找到李志顺,询问已经经营十几年的老店突然不再好做的原因。他的第一个问题通常都是;你的厨师长干了多少年了?你的厨师跟着你做多少年了?

“厨师队伍不稳定,产品就很难稳定,产品不稳定客户就很难稳定,客户不稳定何来利润?既没有传承也不培养自己的厨师队伍,要想做好是很难的。”他说。

中国是一个善于变革的国家,历朝历代的改革之后,传承下来的东西已然太少。

2018年五四青年节前后,中国音乐家协会机关刊物《人民音乐》刊发了彭丽媛教授的《我和喜儿》一文,文中提出了传承对艺术的重要意义:一门艺术或者技术传承三代以上就会达到一个顶峰。

即言之,真正的技艺是需要传承的,作为手艺人,需要把本门和自身学到的技术不断提炼、完善,在继承的过程中发扬光大,然后一代又一代往下传承,只有这样,才能培养出真正的匠人。

“但现在的厨师都太想成功了,只想一夜暴富,心浮气躁沉不下来。厨师学艺是无法速成的,必须得踏踏实实的,学徒三年,锻炼三年,然后去游学访学,去见世面,拜码头,再学三年,然后自己再总结一年,十年出徒,没有十年是很难学成的。

何谓传承,传就是传下来,传授给你,教会的意思;承,就是承接下来,要承接的住,而且要能扛得起,这才叫传承。

但现在,自己的十年都守不住,如何‘传’?再加上学徒制越来越少,谁来‘承’?”

一声叹息。

谈学徒

“学徒需要作为厨师行业单独的一个行当存在。”李志顺说。

人要接受三个阶段的教育,第一阶段的家庭教育,第二阶段的学校教育,和第三阶段的社会教育,而学徒制则是家庭教育、学校教育、社会教育的三结合。做学徒首先要抹掉家里的习气,从一个孩子转变为一个真正的从厨人员,用三年时间明白做人的道理;同时,在这个阶段里,还要不被外界打扰,一心一意学技术,只有这样才能培养出学徒对行业的专注,以后的路才会走得顺。

“但中国的学校,教科技教技术就是不教人文,大家都想考高分,都想‘学而优则仕’,但哪有那么多高官呢?学校培养的本是两条路,一条是仕途和科学的路,一条是大众的路——学一门技艺以在社会上立足,但年轻人们现在忘了这条路了,总认为这些是低级的,不够高大上的,很难耐下性子慢慢学。

好不容易学上三五年,积累了点皮毛,一有人挖就跟着人家跑了,还自我安慰:人挪活,树挪死。人挪活的‘挪’,不是让你跳槽,是让你提升。学徒干三年,顶灶了就挪了,顶灶两年当组长就挪了,从三灶挪到头灶是挪了,当厨师长是挪了,当经理给股份也是挪了,这叫挪,提升叫挪,而不是频繁跳槽。

跳来跳去之后,时间转眼也就过去了,然后就一辈子庸庸碌碌,在城市混不下去就只能回农村,回到起点,好多厨师走的都是这条路。”

恨铁不成钢。

讲文化

“对烹饪的理解分两方面,站在高处理解,它是一门科学,如果通俗理解就是个做饭的,刷刷锅做做饭炒点菜,挣点工资养家糊口,两者之间有根本的区别。”李志顺说。

1989年李志顺到了北京之后,面对那些技艺无比精湛却讲不出来所以然的大师,他感触颇深,因为除了技术,他还想弄明白这道菜为什么能这么做,那道菜又为什么不能这么做。于是就慢慢开始自学,学烹饪工艺,烹饪化学,烹饪营养,中医营养,随后又开始研究原料,研究中国的地理,风候,山川河流,就这样越学越多。

也是那个时候他开始真正理解,改革开放初期中国烹饪协会在为中国烹饪定调时,总结出的六个字:(中国烹饪是)科学、文化、艺术。

通过多年的研究,他发现,确实如此。

“比如,做厨师要研究原料,就需要懂点中医,懂点温热寒凉,四性五味,阴阳五行,也需要去了解中国的特产,为什么河南中下游的鲤鱼好,为什么长江三鲜好,为什么焦作的铁棍山药好;然后,要想传承好的经典菜就需要研究历史,为什么这个菜能够流传下来,这个朝代为什么有这个饮食习俗,后来为什么没有了,烹饪为什么能够进化到现在这么发达等,餐具的历史演变,工具的历史演变,灶台的历史演变,宴席的历史演变等都需要逐一去了解。”

也因此,李志顺经常跟学生讲好厨师的三种分类,第一是技术型,技术高超娴熟精湛;第二是技术管理型,有文化又有技术且会管理;第三类是专家学者型,除了把技术做好,还能通过自己的实践,把自身经验总结成理论发表出去,让别人能够从这些文章当中学到经验,了解烹饪的奥妙,能够以文载道。他提醒学生,这三者必须占其一。

20年前,当李志顺表示自己要做专家学者型的厨师,要从工匠型向科技文化专家型转变的时候,好多人都笑他,“厨师还能当专家?”而今,作为享受国务院津贴的专家,他说,“厨师的文化素质和修养是一个厨师真正的内涵,也决定着厨师质的转变。”

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守始终

“人们都爱说,不忘初心,方得始终,但这其实是半截话,还有后半句:初心易得,始终难守啊。”李志顺说。

想要守得住,除了坚持,还是坚持。

很多厨师在一开始做学徒的时候,也确实是想把厨艺学好的,但学了几年感觉难了,也就放弃了,初心便丢了。学厨师讲究的其实是一个“熬”字,要像熬汤一样,熬够10个小时,汤才能醇厚,才能香浓。

1983年,李志顺前去农业大学的食品学院学习,宿舍共18个人,17个人都笑他,“李志顺你连小数点都不会,ABC都念不过来还来上大学!”他给自己打气:不会就学呗,老师每个星期都过来教,慢慢学不就行了。

他坚持了下来。

在补考了三次之后,他考过了。

随后,李志顺又去往西南商学院读书,刚去便闹了笑话:因为从未学过烹饪理论,开学的理论考试他得了零分!所幸在实践考试中,他当时的老师(隋老师)见他菜炒得尤其好,在“勒令”他承诺好好学习理论以免浪费技术之后,他才免于被退学。

从那以后,李志顺便经常去找隋老师补课,有时候也会去隋老师太太的饭店帮忙,一段时间后他与老师达成了“战略同盟”,他每天去帮忙炒两个小时菜,老师给他补一个小时理论课。

自此,他开启了每天一下课就去炒菜,早上一起床就去补课的生活模式。一转眼,该毕业了,这一次,李志顺顺利拿下了理论实践双第一的好成绩,据说,他人还没回去,喜报就已经发回了单位里。

他又一次坚持了下来。

他刚开始尝试写文章的时候,嘲笑的声音更大,“你小子字都不认识还写东西!”他是怎么做的呢?天天兜里装着字典,遇到不认识的字便拿出字典翻一翻。

结果怎么样了呢?他不仅开始陆续在《中国烹饪杂志》、《东方美食》、《东方烹饪艺术》等发表个人文章,也在《中国食品报》的中华美食版,《大河报》等开设专栏,写原料,写烹饪,如今,更是在着手出书一事。

所以他才说,“做厨师,必须脚踏实地一步一步地走,要坚持下去。不是说有了希望才能坚持下去,是必须坚持下去才能看到希望,就像一些成功人士讲的,‘今天很痛苦,明天很痛苦,后天很美好,但大家都死在今天和明天晚上了’,一定要熬过去这个坎,要拿出一条路走到黑,甚至走到天亮的劲头来。

人们常说守正出奇,那么到底什么是‘正’?比如厨师,你不把菜做好,不去学习烹饪理论,那什么才是你的正事儿?你就这么多正事儿,你‘守正’就‘出奇’了嘛,你守住这个正道,坚持往下走,就会有福报啊。”

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推豫菜

在李志顺看来,所谓的八大菜系更像是种“伪概念”,人们所说的南甜北咸东辣西酸,更像是一句不完整的半截话:没有“中”,何来东西南北?一定是先有了中原的烹饪基础,继而传至四方,结合当地的习惯才有了南甜北咸东辣西酸。黄淮文明作为中华文明的发源地,烹饪的萌芽期、发展期、形成期、繁荣期,都是在中原完成的,从历史传承的角度看,中原才是源起之地。

那么,为什么豫菜这些年落后了呢?为什么前几年一直提复兴和振兴,豫菜却迟迟发展不起来呢?因为无论是餐饮的发展,还是地方菜系的发展,都与当地的经济发展状态密不可分,在温饱不解决的情况下,是很难提升饮食文化的。

明末清初,战乱不断,天灾人祸最为集中的中原地区由此开始逐渐落后;改革开放时期,河南作为人口、农业第一大省,又是内陆城市,没有赶上发展机遇,又落后了;直到2000年以后,沿海开放了,西部也开发了,中部才终于迎来了开花的时节。

而如果一个地区社会稳定,经济发展,人均收入不断提高,那么,它的传统自然就会恢复,烹饪文化同样如此。

不妨回头细想,中国是什么时候开始提国学、中餐、武术的?又是什么时候开始号召把文化传播出去的?是在国力强盛,经济发达了以后,河南也一样。

当下的中原地区,适逢餐饮发展“天时地利人和”的大好时机。经济发展、人民对生活品质提高的需求与传统“民以食为天”理念的结合,为天时;地处天下之中,交通便利、人口众多,米字型高铁覆盖的两小时经济圈覆盖全国近80%的人口,为地利;中央政府支持,新一线城市的确定,新省长、新市委书记的到任,为人和。

再加上省政府、市政府正确的引导和推动,餐饮协会、名厨、大师们也都在大力宣传豫菜,抱团推广豫菜,相信接下来,中原的餐饮文化一定会在各方力量的共同作用下,走得更快,走得更好,走得更远……

注:李志顺承诺文中数据无误,为内容真实性负责。大豫创业者作客观真实记录,已备份速记录音。

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