​ 味道名家展少文:在传承的基础上找到豫菜自己的语言

2019-12-12 16:29大豫创业者
 
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采编|曹星洁

校对、排版|曹沛沛

写在前面:展少文近两年的工作重心都放在了大师工作室上面,作为河南省政府的“全民技能建设工程项目”,大师工作室承担着培养技术与经营能力兼备的试点型人才以传承餐饮文化的重要责任。

“近两年觉得自己活得比较有价值,国家重视这一块,我们干劲儿也比较大,希望能切实地为河南餐饮出一份力”他说。

一碗面的缘分

为补贴家用,14岁那年展少文便进入了砖窑厂工作。

一个再普通不过的日子里,他和小伙计一起去帮隔壁酒店补屋顶,结束之后正好赶上了中午饭点,酒店老板给他俩各下了一碗空心菜面条,“那是我记忆里最美味的一碗面条,也是我第一次知道,青菜竟然还有空心的”。

以一碗面为引子,展少文就这样糊里糊涂入了厨师行。

入行之后,他吃了不少苦头。例如加班的时候伤到手,一刀下去骨头都露了出来,但由于年龄小怕老板责骂,他也只是慌里慌张地用塑料袋随便缠了缠,便继续工作了。也从来没考虑过今天是礼拜几的问题,即便是过春节,展少文也从未主动提过要回家过年,“如果灶上的师傅走了,值班厨师就有机会顶上,这是很好的机会,我想把握住。”他说。

虽是糊里糊涂入行,但在摸索的过程中,当时的少年也从这个新世界里发现了很多乐趣,17岁的时候,为了偷学隔壁川菜馆的宫保虾球,展少文和小伙计一起偷趴在人家的烟囱上“偷师”,呛着了也不敢咳嗽,大半个小时看下来,他跟伙计俩人除了牙齿,整张脸全被熏成了黑色,两人你看看我我看看你,捂着嘴偷笑。

就这么一路走了下来,名师指点加上勤学苦练,无论是刀工、锅工还是火工,展少文全都逐一练到了位,小小年纪便打下了坚实的烹饪基础。

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满汉全席三连冠

弹指一挥间,14岁少年也到了而立之年。

2002年,在厨艺方面已颇有造诣的展少文,参加了CCTV全国满汉全席电视烹饪大赛,并顺利拿到了三连冠擂主。

17年过去了,提起这段经历,比赛过程中的一个“意外”仍让他津津乐道。

在最后一场比赛中,展少文选择了南瓜花作为食材,临比赛的前一晚,他按照惯例检查食材,发现准备的南瓜花已经全部烂掉了,一时之间,他是一个头两个大。

菜名已经报过,更换是来不及了,这个节骨眼儿上,也不知道该去哪儿找新鲜的南瓜花,想到自己已经连赢两期,此次的对手又是中国第一位餐饮烹饪的硕士,在一番退赛与否的激烈思想斗争之后,展少文安慰自己:索性就这样吧,走哪儿算哪儿好了。

次日早晨,他像往常一样早起出门溜达,在中央电视台附近的大学校园找洗手间的过程中,他惊喜地发现餐厅附近的小菜园旁竟然长着5棵开满花的南瓜藤!一时间,肚子不舒服的事儿完全被抛至脑后,展少文迅速从中挑选了一棵花开的最好的南瓜藤,连根拔起之后,一路小心抱着快步回到了宾馆。

到了比赛过程中,由于准备工作做得足够充分,一共29分钟的比赛时间,展少文18分钟便做完了三道菜,在剩下的时间里,还让徒弟耍了套醉拳以吸引人气,最终,在丰富经验与精湛厨艺的加持下,展少文又一次取胜。

展少文将此次成绩归为“幸运”,南瓜花则是其中关键的“神来之笔”。但我们都知道,幸运从来都是有准备的人才能抓得住的。

在正式比赛前,他去现场当过不少次观众,以观摩具体的比赛状况;为了满足才艺展示环节的表演需求,他和徒弟在酒店演练了近半年的武术,那个夏天,他们两个人一中午的时间便能喝下10斤水,因为出汗太厉害……所有需要做的准备工作,他不仅无一遗漏,且全部高质量完成。

所以才有后来王小丫的那句话,“展师傅,你做的这些准备工作,可以连赢七场。”

比赛结束,展少文顺利拿下满汉全席三连冠擂主,并赢得“终身金勺奖”。

“准备工作特别特别关键,还是要平时有积累,有位画家曾说,画画是零存整取的问题,平时三不五时多存点,需要的时候就拿的出来了,做菜其实也是这样。”他说。

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烹饪与书画的结合

截至目前,展少文已经研发了不少道属于自己的菜品,他认为,中国菜的传承必须要有文化做支撑,菜品只有承载了文化,才能更好地传承下来。

以萝卜丸子(又名:财源滚滚来)为例,除了选用上好的潍坊萝卜之外,展少文还一并放入了新鲜的地黄来辅以食疗,并根据这道菜的特色做了首打油诗:色泽金黄嫩翡翠,形如珍珠陶人醉,营养赛过人参宴,财源滚滚永不断。

无论是中医讲究的食疗、医食同源,亦或者一首打油诗,都是文化赋予菜品的附加值。

做菜之外,展少文还是河南省书画院特邀书画家。

在他看来,中国书画艺术与美食艺术的完美碰撞有不少相似之处,“酸甜苦辣咸,浓淡干湿焦,煎炒烹炸煮,皴擦点燃杵”,两者都讲究节奏,要求火候,需要抑扬顿挫,同时都需要创作者去悟,去感知,缺了这些,无论是菜品还是书画,都会失了灵魂。

前几年的时候,考虑到传承,展少文又用了足足三年将满汉全席画了出来,由二月河作序,并且做了四个民族语言的译本。

“虽然有些食材已经不能再用了,但可以画出来并注释,如果需要,将来可以捐给国家博物馆,会是很有意义的一件事。”

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“烹饪是门艺术,厨师就是艺术家”

电影《食神》中,周星驰饰演的一代香港食神,用一道黯然销魂饭征服了评委,并最终拿下了大奖,评委感叹,“这道菜里是有生命和情感的。”

展少文对此情境印象深刻,他认为这也是中国菜的魅力所在,创作者在设计和制作一道菜品的时候,因为倾注了大量的情感,便赋予了菜品某种独特的生命力。

“在设计菜品的时候,比如今天我要发一份燕窝,除了考虑燕窝的质感以及用哪种水来发更合适之外,在发的整个过程中,专注是必须做到的一件事,你需要站在燕窝跟前仔细观察,5分钟,10分钟,1小时,它的形态各发生了什么样的变化。

在这几个小时里,厨师的心血是不是在里面,对燕窝的状态有着非常大的影响,就像厨师在吊汤的时候一定要站在锅旁边一样,因为人的磁场是不一样的,用不用心的区别也是非常大的,关键是这些食材都是能够感受到的,只有高度用心才能赋予菜品生命,才能顺利通过菜品表达你所想表达的东西。所以,在我看来,烹饪是门艺术,厨师就是艺术家。”

咬定青山不放松

如今,无论再忙,展少文依然雷打不动地保持着每天作画3个小时的习惯,没状态的时候,即便是涂鸦他也不会停笔。

“没状态的时候可以不去创作,但还是要去练习手上功夫、眼上功夫,练习对纸、笔的碰撞和感受,苏轼也是这样练习的。”

这种坚持也体现在了他对待餐饮的态度上,“做厨师这种传统行业的匠人,一定要执着,不达目的不放弃。所谓厨艺人生,酸甜苦辣咸肯定都会有,一个好的厨师,匠心之外,执着非常重要,执着是什么,是‘咬定青山不放松’,因为有些技术是机械代替不了的,它需要用精力、经验来充实自己,并最终形成你的个人能力。

同时,需要让中国烹饪与几千年的中国文化精髓有碰撞,相结合。人们讲,三十年的中国看深圳,一百年的中国看上海,三百年的中国看北京,三千年的中国看陕西,五千年的中国看河南。中国烹饪博大精深,黄河流域有着上千年历史的豫菜,文化底蕴十足,这些都是我们的财富,一定要好好利用起来,并在继承传统的基础上找到自己的语言,来不断发展壮大我们豫菜文化。”

后记:采访最后,展少文也提到了中国菜的核心和精髓:有味使其出,无味使其入,以味为核心,以养为目的。他认为这四句话总结起来就是加减法或者取舍的问题,一道菜保留什么,舍去什么,强调什么,追求什么,如果四个问题都想清楚了,那么菜品也一定不会差!

注:展少文承诺文中数据无误,为内容真实性负责。大豫创业者作客观真实记录,已备份速记录音。

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