煜丰顿玉松:溯源“汴京烤鸭”,传承餐饮文化

2019-12-05 14:38大豫创业者
 
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汴京烤鸭官网.jpg

采编|曹星洁

校对、排版曹沛沛

写在前面:中国餐饮企业的平均寿命为2年零8个月,而“煜丰”至今已有近13年历史,顿玉松认为这其中最重要的是“舍得”,是舍与得之间的划分线。

对产品和服务的精益求精,将成为他恒久的自我斗争。

开端

早在1986年,顿玉松便已入了厨师行。

入行之初他在嵩山饭店工作,后进入郑州税务宾馆,因工作表现突出,被派去四川、广州等地各学习了一年,在升至科级干部,前景一片开阔之时,他却觉得目前状态与自己的人生追求并不符合,一番思虑挣扎,他最终决定辞职下海。

下海之后的顿玉松做起了包厨,2002年,一度拿下了将豫财宾馆的营业额从不足50万提升至118万的极佳业绩,不足之处在于,作为级别较高的国营企业,豫财宾馆的标准化、程式化运营提供给新颖创意的发挥空间是相对有限的,对于追求变革和创新的顿玉松来说,束缚感颇重。

时间一晃到了2004年,在武汉举办的全国第四届烹饪大赛中,顿玉松稳扎稳打地拿到了金牌,庆功宴上一片祝福和溢美之词。到了第二天,庆功宴上的兴奋被浓郁的失落感完全淹没,他登上黄鹤楼面对涛涛江水,困惑又惆怅:昨天的一切都已是过去,那么,明天该做什么?又能做什么?

包厨已越来越让他觉得痛苦,因为有近一半的时间和精力都在马不停蹄地找下一份工作,那样的生活状态与蒲公英无异,随风而起,不着天地,漂泊感极重。面对江水,他暗下决心要创造自己的未来。

于是,2005年,顿玉松创立并注册“煜丰”品牌,寓意为阳光照耀的地方就有我们丰收的果实,充满了对美好生活的希望。之后,他开始在实际工作中无数次模拟煜丰的未来雏形,包括产品结构、工作流程等各个方面,准备工作足足做了两年。

直至2007年5月17日,煜丰美食福彩路店正式开始营业。

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定位

从2007年到2013年,煜丰的经营可谓一直顺风顺水。

2014年,危机感来袭,顿玉松敏锐地意识到随着餐饮行业的竞争越发激烈,未来一定是品牌餐饮的时代,于是在2014年中秋节之前对店面进行了大规模重装,并开始寻找品牌定位。

在此过程中,他开始梳理烤鸭的发展脉络。据宋朝典籍《东京梦华录》记载,汴京烤鸭才是烤鸭源起,而非外界盛传的“北京烤鸭”,只是“一只鸭子的外交”让烤鸭得到了空前发展。

但大众由于缺乏对烹饪文化的追溯和研究,普遍认为市场上名声最响的北京烤鸭才是正宗的烤鸭鼻祖,整个河南市场也没有一家烤鸭以“汴京烤鸭”命名,几乎是清一色的“北京烤鸭”。

顿玉松决定做第一个竖起“汴京烤鸭”大旗的人,因为“总得有人去做这件事”。

在他看来,作为河南餐饮从业者,需要为河南餐饮做一些事情。未来,即使“煜丰”不存在了,在烤鸭的历史上,顿玉松仍旧是让“汴京烤鸭”走进大众眼中的先锋,这将成为不容改变的历史和事实。

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溯源

既然竖起了“汴京烤鸭”的大旗,便无论如何都要做最地道的“汴京烤鸭”。

要地道就必须“溯源”。

溯源的第一项便是吃法,早在一千多年前,河南人到底是怎么吃烤鸭的?

烹饪大典一部部地查下来,顿玉松发现当时人们谈论最多的便是“干粮”,但并无具体历史记录记载干粮的具体模样,按照干粮是把粮食做熟了带走上路这一思路,干粮该是“烤制”而来,再加上河南的高炉烧饼由来已久,或是“干粮”的不二之选。

但高炉烧饼个头太大,又厚实,搭配烤鸭实在不妥。顿玉松回想起小时候跟着父母赶庙会,最喜欢吃烧饼上面沾满芝麻的那一层皮,黄焦酥脆,满口面香味,于是开始着手对高炉烧饼进行改良,费尽心思去掉“面舌头”,做成精致的空心烧饼来搭配烤鸭。几片烤鸭,几根葱丝,加上少许蔬菜、哈密瓜条,再淋上几勺面酱,口感何其丰富!

耗时大半年,在面点房的徒弟几度崩溃之后,顿玉松终于成功研发出了搭配汴京烤鸭堪称一绝的“顿式烧饼”。

吃法敲定后,还有第二个问题:北宋时期,是用什么炉子烤的汴京烤鸭?

顿玉松与河南众多烹饪研究者一起探讨,一致认为是煤炉,那么,在北宋的皇宫和达官贵人的府邸,做烤鸭的炉子又长什么样呢?

于是,顿玉松开始从烹饪历史研究者跨行到工艺美术界,与搞工艺的大师们一起交流。得出的答案是,首先一定是铜器,其次,铜器必然承载了当时的文化。

历时近一年,顿玉松将一点点查资料还原出来的北宋鸭子的形状,结合北宋时期皇家贵族器物上用得最多的回形纹,再辅以宋徽宗的瘦金体,终于还原出了汴京烤鸭最古老的烤炉,一款具备皇家气派和魅力以及传统文化符号的铜炉,大气又厚重。

若干年后,这些设计图纸,样品制作,都可能成为极有价值的古董,作为“匠人文化”的载体长存于此。

除此之外,顿玉松在餐具上也颇费了一番功夫。

他认为烤鸭是大菜,餐具需要有辨识度,遂与餐具制造商沟通,表述了自己想要的效果,但由于对方从未见过顿玉松所描述的餐具类型,因此迟迟没有进展。思来想去,顿玉松自己动手做了一个模型,并模拟摆盘之后的效果,各个角度都几乎无死角之后才确定下来餐具式样。

烧制的过程也不消停,因为餐具比较高,泥胚很容易变形,厂家一度想要“罢工”,在顿玉松承诺愿意承担所有成本之后,才勉为其难地继续烧制,经过不断调整优化,餐具终于在第五次进窑后烧制成功,顿玉松一看,够漂亮!

至此,从吃法到烤炉,再到餐具,汴京烤鸭逐渐找回一千年前的模样。

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底气

在为员工培训汴京烤鸭的历史文化渊源过程中,顿玉松发现员工普遍缺少该有的状态,显得底气不足,缺少情怀。

他有些生气和失落,“全世界认识中国的第一道菜就是烤鸭,河南作为烤鸭文化的发源地,影响了全世界,身为河南人的我们在谈及这些的时候难道不是应该骄傲和自豪的吗?

所有人都知道北京烤鸭,但有几个人了解汴京烤鸭?作为一个播种烤鸭历史文化的使者,让更多人去了解我们汴京烤鸭的历史,把汴京烤鸭宣扬出去,来获得外界对河南餐饮文化的尊重,这不光荣吗?”

年轻一代由于缺少追溯历史的习惯,已经逐渐忘却了以往中原文化的光辉和灿烂,普遍缺乏地域文化认同。

“所以我们这一代的责任是,应该为年轻人留下更多历史的痕迹和元素,给他们足够的时间去体验、感受、抚摸、联想,尽可能减弱与历史的脱节,来延续千年的文化,千年的精神,这些才是真正的财富。”顿玉松徐徐道来。

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误读

从历史到现在,在数不清的行业都被淘汰掉之后,“吃”作为人类的第一文化,依然蓬勃发展。

也由此吸引了大批从业者的进入,层出不穷的餐饮店,一波接着一波,大有“你方唱罢我登场”之势,大家普遍认为,餐饮业是门槛较低的行业,行与不行都可以试试看。

在顿玉松看来,这不仅是大众对餐饮业的误读,更是大部分人进入餐饮行业后痛苦万分的根源所在。

餐饮行业看似简单实则非常深,厨祖伊尹作为商朝宰相,曾经说过这样一句话,“治大国,若烹小鲜”,如此可见其入行级别。餐饮中不仅有基因、品位、文化,更有系统、口号和责任,对人性的了解和对自然的了解融入在一起,才叫餐饮,达不到此种水平和境界,进入这个行业,必定痛苦万分。

所以,才有了顿玉松下面这句话,“为了挣钱进入餐饮业,我奉劝各位,远离餐饮业。”

文化

中国烹饪协会在四川眉山组织了场活动,顿玉松也参加了。

在整个眉山,以东坡文化发展了各项产业,人们称之为“以一个名人影响了一座城,带动了一座城的产业链迈向全世界”,文化的重要性不言自明。

看到三苏祠被保护得那么好,顿玉松既羡慕又痛心,“我们河南号称文化大省、历史大省,那我们的东西呢?我们用什么来证实自己文化大省的身份?虽说河南地处中原、战事不断,摧毁了诸多历史文物,但如果我们对文化传承的认识足够深刻,战争一停一定会及时修复还原,那是承载我们文化和历史的存在,就此失去实在让人痛心。”

眉山之行,顿玉松扛回来了几十斤苏东坡的诗词。

餐饮协会的樊会长问他,“沉不沉?”

顿玉松的回复掷地有声,“不沉,可得(劲儿),看着就觉得好!”

他说读这些书能让自己热血沸腾,他会对比别人的家乡,来反思自己的家乡该怎么做;会让他愿意尽己所能地为自己的家乡做些什么,哪怕倾其一生只能做上一点点,他也要去做。

“万事开头难,有了第一个我这样的人,可能就有机会影响第两个,第三个,第一百个,第一万个,人活着总要有点骨气和血性,我愿意充当这第一个!”

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