和味侯厨侯占伟:在厨房与在路上,都有属于我的自由

2019-11-21 19:59大豫创业者
 
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采编|曹星洁

校对|侯凯

排版|曹沛沛

写在前面:我觉得在厨房里比坐在办公室舒服多了,在厨房里我觉得自己就是国王,只是转转看看就觉得很开心、很自由。——侯占伟

宿命

当时只道是寻常。

1989年,一心想摆脱老家贫苦生活的一位年轻人误打误撞进入了厨师行业,又机缘巧合进入了当时郑州当地最好的酒店—利锦大厦做学徒,跟着师傅学粤菜。正式接触星级酒店菜品的开始,也成了年轻人人生的第一个转折点。

年轻人便是初入社会的侯占伟。

两年后,学有小成,他开始跟着师傅走出酒店,前往石家庄、天津、北京等地做菜,甚至跟着广东人说起了粤语。

一番走南闯北之后,1998年,他回到了郑州。

第二次转折发生在2001年山东菏泽的丽晶假日酒店。因为菜做的好,侯占伟逐渐开始有了自信,也慢慢说回了河南话。一个偶然,有投资人问起:你是河南人,那么,豫菜是什么?

年轻人被问住了。

一直跟着粤菜师傅学厨艺的河南小伙,并未想过关于“什么是豫菜”的问题,他当时想到的只有小时候家里熬制的大锅菜和蒸的扣碗,那么,这些是豫菜吗?

于是,接下来很长一段时间,年轻人都是在思索中度过的,他思索自己走过的路,思索如何走接下来的路,对自身的重新定位也发生在这个过程中。他认为自己作为河南人,应该去学习豫菜,虽然当时他自己也不清楚这个“应该”从何而来。

但转变从非易事,更非一蹴而就之事。

即便侯占伟当时的厨艺水准已相当不错,但菜系之间的距离可能并不如预期那么近。拿河南名菜锅贴豆腐举例,他试吃6次,试做20次也没能成功,人也陷入了无论怎么调整比例、配料、选材仍不得其法的状态。

后来他才明白,菜品与菜品之间,很多时候只是看似隔了一层纸,殊不知,薄纸中往往藏着大乾坤,以及,近乎学不完的东西。

技术之外,管理上的阻碍也不小。

在管理层面,河南当地的老师傅们讲的是情面,自己学习和掌握的则是“高标准、严要求”的管理方式,摩擦和碰撞几乎是必然的结果,无非时间早晚的问题。

在决定学习豫菜之后,侯占伟通过引荐师承李全忠老师门下,拜完师他便去了老师所在的开封豫祥大酒店做总厨,在一次出餐前,侯占伟与负责面点的老师傅起了冲突,起因在于面点师傅拒绝按照他的要求重新做面点来适应国外客人的用餐习惯,于是被当场开除。

此事过后,侯占伟带领的粤菜团队和河南师傅进行了一次新的融合,两种菜系搭载着不同的管理理念,达成了某种封闭环境中的平衡。

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自然

自2001年至今,19年转瞬即逝,侯占伟也在这19年对豫菜的深挖中寻得了自己的“心法”。

无论是孟子的“不违农时,谷不可胜食也”,还是道家提倡的“道法自然”,都讲究遵循规律、自然而为,侯占伟认为做菜同样如此。

大至遵循食材本身的规律,以四季循环及具体时令为主要依据,来进行食材的选择,小到充分尊重任一食材本身,用适合食材的烹饪技法和烹饪方式进行烹制,还原其本身的味道,实现物尽其用,无一不是在顺应自然。

所以大师工作室的交流菜,才会根据四季,定下“春韵、夏至,秋分、冬补”这样一个清晰的主线,也才会有“金汤素燕”、“泉水羊肉”这样充分还原食材本色的名菜。

具体到豫菜的发展中,便是“河南的食材河南的水,以一方水土养一方人”。无论是豫西的菌类、信阳的板栗,还是焦作的山药,要把本地的食材运用好。

在此基础上,把豫菜的特点发挥出来,让每道菜拥有自己的性格,通过把一些技法拆解开,来强化每道菜的辨识度,让食客只一眼就能辨识出豫菜,食用之后还能有所挂怀,这是发展豫菜的过程中需要达到的效果。

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交流

近些年,以餐饮为载体进行的国际间的文化交流越发频繁了起来,餐饮也日渐发展为一个重要的文化传播符号。

作为河南省餐协对外交流合作部部长,侯占伟肩负传播中国文化、传播美食文化的重要责任。在去法国总统马克隆家乡亚眠市进行交流的过程中,他最深的感触是:饮食正承载着文化,实现全球化。

国外对厨师的尊重程度,对厨房配置的重视程度,以及对仪式感的讲究都是中餐需要学习的地方。但与此同时,也有越来越多的外国友人喜欢上中国美食,甚至痴迷于中国美食,结果就是,国与国之间的餐饮,正在进行不断地接轨和结合,迈向全球化。

此番交流,还有一件事给侯占伟留下了深刻印象:负责接送的车辆上,专门为我国的大师们播放了邓丽君的歌曲。侯占伟认为,这当然是国家高速发展的结果,要感激自己生于这样一个时代。

仅2019年,侯占伟便带队去到日本、法国、意大利、西班牙、加拿大、美国等六个国家开展了餐饮交流。接下来,河南省餐饮协会每年都会制定出与不同国家之间的餐饮交流项目,来推动河南餐饮文化的传播和发展。

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传承

以往的传承更多是通过“偷师”的方式实现的。

侯占伟也有自己的“偷学”故事:跟着广东师傅学习期间,有道名为“脆皮炸鲜奶”的菜品很受欢迎,但师傅并不愿意传授相关配方,搅了半年酸奶的他什么也没学会,长此以往自然不是办法,那怎么办呢?灵光一闪,他把制作“脆皮炸鲜奶”的原材料全部清空,领成整盒,趁师傅抽烟的间隙,用量称准确称量原料的耗损,用这样的方式才学到配方。

不过,那已经是太久以前的事情了。现在,在和味侯厨每月的菜品交流会上,每位总厨都会拿出至少一道自己研发的菜品,进行具体讲解,无论是食材、配料还是比例,巨细无遗。通过分享、交流、切磋,结合众人智慧把菜做到更精、更好。

说到传承,便免不了提到现在年轻一代的厨师新秀们。侯占伟认为年轻一代是聪明且思维跳跃性明显的,对盘式比较感兴趣并富有创造性,但偶尔浮躁,需要不时敲打一二。但他似乎并不担心年轻一代会因为浮躁而失去对厨艺的深挖能力,“浮躁只是个过程,沉下心之后的他们还是很厉害的。”

后生不仅可畏,更可期。

责任

从1989年入行到现在,侯占伟已经做了30年厨师。30年间,职业诉求也从一开始的养家糊口逐渐演变为能够力所能及地为这个行业做些事情。

近几年,国家开始提倡匠人精神,河南省专门成立了大师工作室,对豫菜做进一步的传承和推广。

大师们背负的,已经不只是对自己徒弟和员工的责任,如何把自己对菜品的认识、对食材的认识、对豫菜的认识传承并推广出去,如何与现代接轨研究出适合全国口味的豫菜,小到走出河南,大至走向世界,成了他们更重要的课题。

肩上的担子无疑又重上好几分。因为无论是传承,还是挖掘菜系,都需要倾尽心力才能把路走得更稳、更长久。

这当然不是各自为政就可以实现的事情,需要拧成一股绳,老中青三代一起发力,共同努力走出去。那么,豫菜离真正的走出去,需要的也只是时间而已。

我们讲文化自信、民族自信,作为承载黄河流域文化历史发展的重要载体,豫菜的走出去,也将成为河南人重要的文化自信来源。

自由

前段时间,侯占伟自驾从甘南到川北走了一大圈,作为自我充电的方式,他认为“在路上”是打开思路和视野极好的途径。

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时间退回到2015年。

因为声带息肉做了手术的他,进入了两个月的“禁言期”,他也借机开始重新审视自己,生活,工作,以及,生命的意义。

恢复之后的第一件事,就是去西藏走一趟。在天葬台,他看懂了一些,也开始放下一些。

很多时候,放下,就是自由的开始。

“生活开始慢慢放下一部分,一直满负荷的工作,做出来的成绩也不一定是好的,没有空隙的生活,会让性格更加急躁,处理问题也会比较偏激。让自己经常在路上,去看一看,去经历,去感受,这是我现在最大的动力来源。”他说。

如今,把本职工作做好之后,侯占伟会想要去多做一些有意义的事情。有意义分两种,第一对社会、对身边的人,力所能及地做一些积极的帮扶;第二对家人,多一些陪伴和关怀。

现在,无论是在厨房,还是在路上,都是属于他的自由。

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