焖菜青年张世魁:做人人吃得起的小单元新式焖锅

2019-09-23 18:05大豫创业者
 
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采编|曹星洁

校对|侯洋航

排版|曹沛沛

小单元新式焖锅

在做焖菜青年之前,张世魁已经进行过多次创业,属于一位连续创业者。做焖菜青年的契机主要基于两方面因素:一是他出生在一个与美食息息相关的地方——河南兰考,在大环境潜移默化的熏陶下,对美食拥有了天然的渴望和敏感度,也种下了一颗与美食相关的种子。

二是他一直有着做一个属于自己的品牌的想法,适逢2015年至2016年餐饮变革的阶段,中小餐饮崛起,shopping mall蓬勃发展,这些信号促使他决定在餐饮领域做一个属于自己的品牌。

通过一系列市场考察,张世魁发现,近几年人们对饮食除了要求口感之外,也开始有了健康需求,于是他便带领团队开始梳理好吃且健康的烹饪方式。从最根本的烹饪技法上考虑,他们锁定了焖和蒸这两种方式,由于采用蒸为制作方式的品牌,市场已经有相当一部分成功案例,所以他们决定专注去做还拥有大量市场机会的焖制市场。

“之所以认为焖有市场,是因为目前市场现有的主要还是传统的比较大的焖锅,新式的更适合年轻人自由就餐习惯的焖锅形式是欠缺的,而我们的主要客户群体呈现出的是就餐单元小、就餐频次高、口味需求多元化、猎奇心理明显等一系列行为特性,传统焖锅形式并不能满足他们的需求,所以我们就想寻找一个更适合目标群体的,以焖制形式呈现的餐饮模式。”张世魁说道。

确定种类后就进入了测试期,2015年到2016年期间,张世魁带领团队对5家自营店展开了测试,结果均以失败告终。但张世魁认为这是焖菜青年必须要走的一段路,“这是一个试错的过程,通过试错,我们认清了自己追求的是什么,包括客户群体的锁定,餐饮的选址以及产品的研发方向,菜式的打造、呈现和体验,都是在这个过程中逐渐清晰起来的,并逐步形成了方法论。同时,我们也经历了团队从0到0.1的打造,它不仅是一个模式的试错期,也是创始人之间的磨合期,一个建立使命愿景和价值观的阶段。”

直至2016年10月,第一家焖菜青年终于成功落地。

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供应链打造核心竞争力

张世魁认为,接下来的餐饮行业会进入白金5年、黄金5年期,这个阶段将是品牌餐饮崛起最好的十年,同时也将是艰难的十年。餐饮行业之间的竞争会呈现一种更高阶的竞争状态,一些没有绝对能量或者缺乏资源、经营储备的人进来,是很难赢的。

至于高段位的竞争餐饮拼的是什么?他是这么解释的,“焖菜青年从2016年开始就非常重视供应链的打造,我们认为连锁餐饮最终的结果呈现取决于供应链的竞争,供应链竞争的实质其实是效率的竞争,开多少门店不是最重要的,重要的是能否在第一时间让所有的门店呈现出同样安全可口、标准统一的产品,供应链的通达、效率的提前才是未来连锁餐饮的核心竞争力。”

他也为我们分享了焖菜青年打造自己供应链的具体过程,“在打造焖菜青年自己供应链的过程中,我们每天都会遇到各种各样的困难。供应链是一个体系,不是一种方式,供应链包括了研发、选材、定制、仓储、物流、配送、客服、库存、预算等所有环节。这些对于我们来说都是全新的,每天都在遇到挑战,而且是一些我们闻所未闻的挑战,但我们必须这么做,去多学习、多用心,直面供应链本来的面目,只有这样才能保证我们所有门店的食品是安全的、产品是美味的、口味是统一的,也只有这样才能使我们的品牌始终保持自己的‘原浆’。

目前,我们的供应链还在起步期,虽然相比本地的一些同规模的品牌我们做的可能更好一些,但对比一线阵营,还很有距离,当然我们追求的也不是和别人完全一致,而是我们自己认为的高效。”张世魁总结道。

当谈到未来焖菜青年的核心竞争力时,张世魁是这么回答的:“我一直在思考一个企业最终真正的财富是什么?是人才。一个企业驱动人才的又是什么?是有能力把人才有机结合起来的组织或机制。《商业文明》中讲过组织是核心生产资料,所以我觉得组织才是最关键的。组织是什么?是我们需要一帮什么样的人?我们需要一帮有共同理想、共同使命感,又有极其苛刻和趋同价值观的人,这些人自发站在同一个方向上。

如果我们是一个100人的团队,那我们就是一个由100个个体组成的巨人,一个“大写人”,十人为头,十人为手,十人为脚,“大写人”要有一个共同的理想,坚定的方向以及行进的路线,这是我们的“大写人”理论,也是我们未来要建立的组织。这个组织可能会去做“焖菜青年”,也可能焖菜青年进化成为一个新的品牌,但是这些都不重要,重要的是这个组织它有一个共同理想,所以它做什么事情都可以成功。

我觉得焖菜青年未来的核心可能是一个模式上的创新,但真正驱动它的一定是组织的愿景、使命和价值,一定是组织向心力,这才是能让团队真正走很远的东西。”

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摘桃还是种桃树?

采访最后,张世魁谈到了对自己的期待,他希望能够建立一个有爱的企业,希望自己创造的东西能为中国餐饮行业的规范化提供一份力量,表示自己宁可在追逐梦想的路上死去,也不愿平淡地度过一生。

同时,他也分享了一些给餐饮创业者的建议,“使命和愿景是内核,是原始驱动力,作为一个创业者,如果你要的是赚钱,那你就去找赚钱的方式,如果你是一个有理想的人,想要把理想作为驱动力,那就去找能够实现理想的方式。没有谁对谁错,但会‘有因有果’。

比如说,以赚钱为根本导向的人,更容易成为一个 ‘机会主义者’,今天卖麻辣烫很挣钱,我就去卖麻辣烫,明天开火锅店挣钱,我就去开火锅店,等火锅店不赚钱了我还可以开个饺子馆赚钱。这个没有错,这只是‘机会主义’的结果。

而‘战略主义’的导向则是,我想清楚了我就要做麻辣烫,我的理想是做中国最好吃的麻辣烫,如果不赚钱,我就会积极去寻找原因,直至解决问题。机会主义想问题是猴子摘桃子,不断摘不断扔,战略主义想问题则是要种一棵桃树,两者是有本质区别的。

所以我的建议是,你要想明白你要赚什么钱,你要尊重餐饮本身。餐饮是一个勤奋的生意,你得勤奋,得耐得住寂寞,还得弯得下腰,没有服务意识的人不建议做;还有就是要尊重餐饮经营的逻辑,要找个好位置、做好服务、做好产品、做好门店管理,以上几点缺一不可。”

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